非遗名片
驴肉火烧：河北小吃顶流
驴肉火烧是华北地区极具代表性的小吃，尤以河北保定、河间的制作技艺最为知名。
驴肉火烧取材新鲜驴肉，配以香料长时间炖煮，肉质酥烂而不柴，咸香入味，肥而不腻。保定、河间两地火烧各有特色，河间的为方形，保定的为圆形。
驴肉火烧外皮酥脆、驴肉鲜香，兼具饱腹感与浓郁地方风味。自20世纪80年代后，驴肉火烧从地域小吃一步步走向全国，成为河北美食的一张名片。
2012年，“河间驴肉火烧制作技艺”被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录；2013年，“徐水漕河驴肉加工技艺”被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
5月20日，几名顾客在河间市李春秋驴肉火烧店就餐。 李鹏飞供图
一口香酥，抚慰百姓身心
每天早上6点，伴着清晨的阳光，保定市徐水区宴宾楼饭店准时开门，迎接它的第一批顾客——卡车司机和装运货物的师傅们。
这家位于107国道上的老店，已有50多年历史，专营驴肉火烧。在它附近十公里范围内，还有几十家驴肉火烧店。它们是大车司机的最爱。
驴肉火烧上桌了！食客们拿起烫手的火烧，鼓着腮帮子大快朵颐，辘辘饥肠、旅途疲惫，都在这咀嚼声中被抚慰。
“两个驴肉火烧下肚，干重活的师傅们半天不觉得饿。跑长途的卡车司机，早上饱餐一顿驴肉火烧，再随身带上一两个，足以满足一天能量所需。”宴宾楼经理张宁说。
驴肉火烧是面饼与驴肉的结合，这看似简单的平民小食，是河北地理和历史的独特产物。
保定市徐水区域内，漕河穿境而过。历史上，漕河水运发达，运输粮食、食盐等物资。如今，漕河水运停歇，但从历史记载中，仍能发现驴肉火烧诞生于此的秘密。
“宋朝时，徐水是漕河水运的重要节点。码头转运物资，驴是主要运输工具。漕运带动了本地养驴业，也为食用驴肉提供了原料基础。保定驴肉火烧著名商标‘漕河驴肉’的名字便来源于此。”保定地方文化学者汪东说。
驴肉火烧的另一个发源地是沧州河间。河间驴肉火烧的产生也与当地驴资源丰富有关。自宋以来，河间逐渐成为京南重镇，商旅贸易频繁，作为运输工具的毛驴越养越多，那些被淘汰下来的驴，开始被人们端上餐桌。
驴肉与火烧，二者又是如何结合到一起的？
历史上，河北长期处于游牧文明与农耕文明的交汇地带，游牧民族南迁时，将作为重要牲畜的驴带到了冀中一带。与此同时，冀中南农耕历史悠久，小麦种植传统绵长，由此孕育出了火烧这一特色面食。
“保定徐水和沧州河间，恰好处于两种文明的结合地带。这一独特的区位，不仅见证了两种文明的碰撞，更意外促成了驴肉与火烧的邂逅。由此，一道承载着河北地域特色的美食应运而生。”中国餐饮文化大师、饮食文化学者孔润常说。
驴肉火烧取材于身边的食材，诞生于市井坊间，自问世以来便是广受平民喜爱的小吃。便于携带、方便易食是人们钟爱它的原因之一。
五月初的华北平原，正值小麦灌浆关键时节，农人们顶着日头在田间浇水，从天明忙到天黑。
农忙这几天，河间市米格庄镇的段氏驴肉火烧店有点忙，常有周边村民来买驴肉火烧，打包后拿到田间地头。农人们一手拿铁锨，一手拿火烧，手上干活儿不耽误嘴里嚼食。两个驴肉火烧下肚，既能果腹又省时省事。
驴肉火烧制作简单。火烧用的是死面，直接烤制成熟。驴肉提前卤制或酱制，既能冷食，也可热吃。无论火烧还是驴肉，都能提前、批量制作，再经过简单加工即可出餐。
若论保定哪里的火烧最有名，当数漕河北岸的荆塘铺。这座昔日交通要道上的村庄，聚居着众多以体力谋生的劳动者。在这里，死面制作的火烧因比其他面食更有饱腹感，成为日常饮食中的重要选择。
“驴肉火烧诞生于市集、码头、街头等场所，专为劳动群众而生。劳动者需要即食即走的便捷餐食，等不得复杂烹饪。而驴肉火烧能手持食用，也可边走边吃，完美契合百姓需求，自然成为流传甚广的民间小吃。”孔润常说。
酥脆火烧裹着鲜香驴肉，不但能让劳作者即刻果腹，还能为身体持续补充能量和营养。
古时，驴肉火烧是漕工和赶车人的最爱，从事重体力劳动的汉子们，需要高热量食物补充体力。火烧中的碳水化合物与油脂能迅速转化为能量；驴肉富含的蛋白质，则能有效补充劳动者所需营养。
千百年饮食变迁中，驴肉火烧逐渐融入了劳作者的日常。
驴肉火烧来自劳动人民的生产智慧，最终又深深融入百姓的日常生活。它是劳作者舌尖上的慰藉，更是支撑他们辛勤劳作的能量源泉。透过小小的驴肉火烧，我们得以窥见最本真的民间生活图景。
“薄如纸”的河间火烧。 李鹏飞供图
两味合璧，便是故乡味道
“小时候最幸福的事，就是赶大集吃驴肉火烧。”孙金涛回忆，酥脆的火烧捧在手里，一口咬下去，饼香包裹着肉香，好吃得让人直跺脚。
驴肉火烧的香气，萦绕在孙金涛的童年记忆中，那简直是人间至味。那时他心想：多希望有一天，有吃不完的驴肉火烧。
没想到，他的梦想真的变成了现实。
20岁时，河间青年孙金涛去北京闯荡，从火烧铺学徒干起，潜心钻研技艺。41岁时，他回到家乡，创办小毛驴驴肉火烧店，小店生意越干越红火。今年2月，他的新店开业，面积足足有700平方米。半辈子下来，孙金涛一直与驴肉火烧为伴。
对许多河间人和保定人来说，他们与孙金涛有着相似的记忆——驴肉火烧不仅是充饥的食物，更是美食启蒙。
驴肉火烧诞生已久，但真正普及要到20世纪80年代。彼时，改革的春风吹遍广袤农村，家庭联产承包责任制开始施行，温饱问题逐渐解决。当白面馒头不再是奢望时，人们开始追求更高层次的美食享受。
对如今的年轻人而言，驴肉火烧或许稍显油腻，但对那时刚刚填饱肚子、难尝荤腥的老百姓来说，却是难得的美味珍馐。
汪东回忆起年轻时吃驴肉火烧的场景：“刚出炉的火烧麦香扑鼻，师傅麻利地剁碎驴肉，填进火烧，再浇上一勺滚烫的卤汤。食客们张大嘴巴，恨不得一口吃掉半个，咬合下火烧滋出油脂，顺着指缝流淌，人们吃完火烧会习惯性地舔舔手指。”
“驴肉和火烧本就是两种美味，两者的交融碰撞出的味觉体验妙不可言，吃完一口，还想着下一口，根本停不下来。”汪东说。
驴肉火烧兴起于特定的时代，当百姓在温饱之余有能力追求美味时，驴肉火烧恰到好处地出现了，故而受到大众喜爱。
20世纪90年代以后，驴肉火烧店如雨后春笋般在保定、河间两地兴起。而后，随着两地居民的外迁流动，驴肉火烧传遍全国，成为跨越地域的美食文化符号。
对美食的向往是人与生俱来的天性。在孔润常看来，人们解决温饱之后，便开始追寻更丰富的味蕾体验。相比暄软的白面馒头，小麦在炙烤下的焦香之味显然更诱人，即便制作火烧的工艺要复杂得多，人们依然愿意为此等待。
对美食的追求一直驱使人们寻觅、创造。
每家驴肉火烧店的菜单上，除了驴肉和火烧两个元素，还有另一个品类——焖子。所谓焖子，是红薯粉混合驴肉汤熬成的肉冻。
“长时间炖煮的驴肉汤鲜香四溢，以淀粉将汤汁凝结成冻，虽不及驴肉筋道耐嚼，却锁住了汤的精华，是一种别样的美味。”孔润常说。
焖子价格仅为驴肉价格的十分之一，成为钟爱驴肉火烧的平民百姓的平替。这也体现了人们对美食美味的追求。
这种追求，也在推动驴肉火烧不断改良精进，力求把简单食材做到极致。这背后凝聚着手艺人的探索和努力。
省级非物质文化遗产代表性项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋刚入行时，花了一年时间研究和记录和面的水温、揉面的力度，为的是找到火烧筋道和酥脆之间的平衡点，丰富其口感。
省级非物质文化遗产代表性项目漕河驴肉加工技艺代表性传承人刘敏英，用了十几年时间，反复调试香料配比、把控炖煮火候，只为将驴肉的醇香彻底激发。
为了一瞬即逝的舌尖滋味，手艺人们付出了长久的努力，只为追寻那一口令人回味的满足。
民以食为天，食以味为先。在追求美味的本能驱使下，驴肉火烧历经代代改良，完成了从充饥之物到美食体验的跃升，成为一代人的滋味记忆。（河北日报记者 魏 雨 袁 铮 寇国莹）
刚出炉的保定圆形火烧。田振齐供图
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河北驴肉饮食文化的前世今生
在河北，驴肉的吃食非常丰富。除了赫赫有名的驴肉火烧，驴肉大饼、全驴宴、驴肉香肠、驴肉汤、驴杂汤也十分盛行。
驴肉饮食文化发达，与河北曾盛产活驴有关。
驴耐寒耐旱，体质健壮，不易生病，是北方地区重要的交通和生产工具。地处华北平原的河北，自古农业、交通运输业发达，对畜力的需求量大，所以驴的数量相对更多。
古代社会，牛作为耕种的主力军，很多朝代都严禁私自宰杀；羊因价格昂贵，多为上流社会的专属肉食；猪肉成为日常肉食主源，是明朝以后的事。自然而然，食材易得的驴肉具备了流行的基础。
驴肉的口感和营养也独具优势，它不像牛肉那般坚韧，没有猪肉的油腻，也不似羊肉带有膻味。论口感，驴肉紧实而富有嚼劲；论营养，它富含高蛋白，能为人们提供优质的营养补充。沧州一带有“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤”的说法，足见对驴肉的认可。
从地方志记载来看，最迟在宋代，河北多地就已形成食用驴肉的文化。既可单独食用，又有与各种面食结合的吃法。
当然，驴作为重要的生产工具，通常只有淘汰下来的役使驴，才会被用于制作美食，这种情况一直延续到改革开放之后。
由于驴肉火烧的异军突起，驴肉的需求量大增，驴开始被作为一种专门的食物来源进行养殖。保定、河间两地驴的品种有所差异，保定多是体型较小的太行驴；而在河间一带，多为体型较大的渤海驴。
这一时期，活驴交易市场应运而生。在河间市米各庄镇，出现了专业驴市。保定市徐水区北下关村的大牲畜市场，曾是全国四大牲畜交易市场之一，这个市场至今仍存。
20世纪90年代，随着耕作和运输方式的不断升级，作为生产工具的驴逐渐被淘汰，但对驴肉的旺盛需求仍在增加。这使得河北本地的驴已经供不应求。于是，新的产业分工逐渐形成——东北、新疆、内蒙古等地的专业养驴场负责养殖，保定、河间一带的企业负责屠宰和加工。由此，驴肉饮食进入产业化、专业化时代。
如今，在一批驴肉加工企业的创新下，驴肉食品的形态日益多样，驴肉酱、驴肉罐头、涮驴肉、驴肉包子、驴肉炒菜相继出现。河北人餐桌上的驴肉元素也变得更加丰富。（文/河北日报记者 魏 雨）
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